گلوتامات چیست؟

در این مقاله به بررسی  ( MSG )  و آنچه شواهد فعلی درباره اثرات سلامتی آن می‌گویند می پردازیم .

( MSG )  چیست؟

( MSG )  مخفف ،  مونوسدیم گلوتامات است.

مونوسدیم گلوتامات چیست؟

مونوسدیم گلوتامات یا به اختصار ( MSG ) یک افزودنی خوراکی رایج است که به عنوان تقویت‌کننده طعم به غذاها افزوده می‌شود. این ماده از اسید آمینه‌ی گلوتامیک گرفته شده که به‌طور طبیعی در بسیاری از غذاها مثل گوجه‌فرنگی ، پنیر پارمزان ، قارچ و گوشت وجود دارد. مونوسدیم گلوتامات ( MSG ) یک تقویت‌کننده طعم است که حدود 100 سال است به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد.

علاوه بر حضور طبیعی در برخی مواد غذایی، یک افزودنی غذایی رایج در دستورالعمل‌های چینی ، سبزیجات و سوپ‌های کنسرو شده و سایر محصولات فرآوری شده است.

سال‌ها ( MSG )  به عنوان یک ماده ناسالم در نظر گرفته می‌شد . با این حال ، تحقیقات جدیدتر صحت اثرات نامطلوب آن بر سلامت انسان را زیر سؤال می‌برد.

این یک تقویت‌کننده طعم مشتق شده از اسید ال-گلوتامیک است که به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی وجود دارد. اسید ال-گلوتامیک یک اسید آمینه غیر ضروری است ، به این معنی که بدن شما می‌تواند آن را خودش تولید کند و نیازی به دریافت آن از غذا ندارد.

( MSG )  یک پودر کریستالی سفید ، بی ‌بو است که معمولاً به عنوان یک افزودنی غذایی استفاده می‌شود و در صنعت مواد غذایی ، به عنوان E621 شناخته می‌شود . به راحتی در آب حل می‌شود و به سدیم و گلوتامات آزاد تجزیه می‌شود.

از طریق تخمیر منابع کربوهیدرات مانند چغندر قند ، نیشکر و ملاس تولید می‌شود.

هیچ تفاوت شیمیایی بین اسید گلوتامیک موجود در برخی مواد غذایی به طور طبیعی و آنچه در ( MSG ) یافت می‌شود وجود ندارد ، این بدان معناست که بدن شما نمی‌تواند بین این دو نوع تفاوت قائل شود.

( MSG )  دارای طعم خاصی به نام اومامی است – پنجمین طعم اصلی در کنار شیرین ، ترش ، شور و تلخ .

اومامی طعمی گوشتی دارد که به حضور پروتئین در غذا اشاره دارد.

علاوه بر ( MSG ) ترکیبات اومامی دیگر شامل اینوزین 5′– مونوفسفات (IMP) و گوانوزین 5′– مونوفسفات (GMP) هستند.

( MSG ) در آشپزی آسیایی محبوب است و در انواع غذاهای فرآوری شده در غرب استفاده می‌شود . تخمین زده می‌شود که میانگین مصرف روزانه افراد 0.3-1.0 گرم است.

گلوتامات سدیم یا نمک اومامی تقویت‌کننده طعم

اثرات تقویت‌کننده طعم ( MSG ) به دلیل طعم اومامی آن است که ترشح بزاق را تحریک می‌کند . به عبارت دیگر، طعم‌های اومامی باعث آب افتادن دهان شما می‌شوند که می‌تواند طعم غذا را بهبود بخشد.

علاوه بر این مطالعات نشان می‌دهد که مواد اومامی می‌توانند تمایل به نمک زدن غذاها را کاهش دهند.

نمک یک تقویت‌کننده طعم دیگر است.

در واقع برخی تحقیقات فرض می‌کنند که جایگزینی برخی نمک با ( MSG ) می‌تواند مصرف سدیم افراد را حدود 3٪ کاهش دهد بدون اینکه طعم را فدا کند.

به طور مشابه ، ممکن است ( MSG ) به عنوان جایگزین نمک در محصولات کم سدیم مانند سوپ‌ها ، غذاهای از پیش بسته ‌بندی شده ، گوشت‌های سرد و محصولات لبنی استفاده شود.

خلاصه

( MSG )  از اسید ال – گلوتامیک ، یک اسید آمینه موجود در بدن شما و بسیاری از مواد غذایی مشتق شده است. یک افزودنی غذایی محبوب است که برای تقویت طعم استفاده می‌شود و هنگامی که به جای نمک استفاده می‌شود ، می‌تواند برای کاهش کلی مصرف سدیم استفاده شود.

شکل و ساختار ظاهری ( MSG )

• به شکل کریستال‌های سفید رنگ
•  بسیار شبیه به شکر یا نمک ریزدانه
• بدون بو، اما دارای طعم خاص اُمامی

  کاربرد های ( MSG ) چیست ؟  

• افزایش طعم اُمامی در غذا (طعم پنجم معروف بین شیرین، ترش، شور و تلخ)

استفاده گسترده در:

• غذاهای فرآوری‌شده
• سوپ‌ها
• چیپس‌ها و تنقلات
• ادویه‌های ترکیبی
• رستوران‌های آسیایی و فست‌فودها 

آیا   ( MSG ) خطرناک است؟

مونوسدیم گلوتامات ( MSG ) یک افزودنی طعم‌دهنده رایج است که شهرت دارد برای سلامتی شما مضر است . در حالی که ممکن است برخی افراد نسبت به ( MSG ) حساس‌تر باشند ، طبق گزارش سازمان غذا و داروی آمریکا ( FDA ) و بسیاری از نهادهای سلامت جهانی ( MSG ) بی‌خطر است. برخی افراد ممکن است به مقدار زیاد ( MSG ) حساسیت خفیفی نشان دهند (مثلاً سردرد، یا تپش قلب) که به آن سندرم رستوران چینی هم می‌گن ، اما این واکنش‌ها نادر و موقتی هستند . در نتیجه متخصصان عموماً آن را ایمن می‌دانند ، به خصوص در دوزهای کمتر.

چرا مردم فکر می‌کنند مضر است؟

( MSG ) در دهه 1960 شهرت بدی پیدا کرد زمانی که دکتر رابرت هومن کوک ، یک پزشک چینی-آمریکایی ، نامه‌ای به مجله پزشکی نیوانگلند نوشت و توضیح داد که پس از مصرف غذای چینی بیمار شده است.

او نوشت که معتقد است علائمش می‌تواند ناشی از مصرف الکل، سدیم یا ( MSG ) باشد. این موضوع باعث ایجاد اطلاعات نادرست گسترده‌ای درباره ( MSG ) شد که احتمالاً مرتبط با تعصبات موجود علیه مهاجران چینی و آشپزی آنها در آن زمان بود.

این نامه منجر به نام‌گذاری علائم کوک به عنوان سندرم رستوران چینی شد که بعداً به مجموعه علائم  MSG  تبدیل شد.

بعدها، مطالعات متعددی از شهرت بد ( MSG ) حمایت کردند و اعلام کردند که این افزودنی بسیار سمی است.

با این حال ، شواهد فعلی صحت تحقیقات قبلی را به دلایل مختلف زیر سؤال می‌برد ، از جمله:

• فقدان گروه‌های کنترل کافی
• اندازه نمونه کوچک
• نقص‌های روش‌شناختی
• عدم دقت در دوزاژ
• استفاده از دوزهای بسیار بالا که بسیار فراتر از مقادیر مصرف شده در رژیم‌های غذایی معمولی است
• تجویز ( MSG ) از طریق روش‌هایی با ارتباط کم یا بدون ارتباط با مصرف دهانی غذایی، مانند تزریقات 

امروزه، مقامات بهداشتی مانند کمیته کارشناسی مشترک FAO/WHO در مورد افزودنی‌های غذایی (JECFA)، سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) و سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA)، ( MSG ) را به طور کلی ایمن (GRAS) می‌دانند. 

آنها همچنین مصرف روزانه قابل قبول (ADI) 14 میلی‌گرم به ازای هر پوند (30 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم) وزن بدن در روز را تعیین کرده‌اند . این بسیار بیشتر از مقداری است که معمولاً پس از یک رژیم غذایی عادی مصرف می‌کنید.

خلاصه

در حالی که تعصبات نژادی و تحقیقات قدیمی‌تر نشان می‌داد که ( MSG ) یک افزودنی سمی است ، شواهد فعلی و مقامات بهداشتی آن را ایمن می‌دانند.

تحقیقات قدیمی در مقابل تحقیقات فعلی در مورد اثرات سلامتی ( MSG )

( MSG ) با چاقی، اختلالات متابولیک، سمیت مغزی و MSC مرتبط شده است. در اینجا آنچه تحقیقات فعلی درباره این معایب ادعا شده می‌گوید آمده است.

تأثیر بر دریافت انرژی

شواهد قدیمی‌تر بیان می‌کند که ( MSG ) با بهبود طعم غذا ، اثر سیگنالی هورمون لپتین در مغز شما را مختل می‌کند. لپتین مسئول گفتن به بدن شماست که به اندازه کافی غذا خورده‌اید. در نتیجه، این گفته می‌شود که دریافت کالری شما را افزایش می‌دهد.

با این حال ، داده‌های فعلی در مورد اثرات ( MSG ) بر دریافت انرژی متناقض است. برخی مطالعات دریافته‌اند که ممکن است اشتها را کاهش دهد، در حالی که دیگران از این ایده حمایت می‌کنند که خواص تقویت‌کننده طعم آن می‌تواند منجر به پرخوری شود.

نتایج متناقض ممکن است به پروفایل تغذیه‌ای یک وعده غذایی مربوط باشد. به عنوان مثال ، خوردن وعده‌های غذایی غنی شده با ( MSG ) و پروتئین بالا با افزایش احساس سیری مرتبط بوده است ، در حالی که این ارتباط در وعده‌های غذایی با کربوهیدرات بالا مشاهده نشده است.

با این حال ، این می‌تواند به این دلیل باشد که پروتئین سیرکننده‌ترین ماکرونوترینت است – ممکن است هیچ ارتباطی با محتوای ( MSG ) نداشته باشد.

مطالعات دیگر نشان می‌دهند که خوردن وعده‌های غذایی غنی شده با ( MSG ) می‌تواند باعث شود در وعده‌های غذایی بعدی کالری کمتری مصرف کنید و دریافت انرژی از غذاهای بدون ( MSG ) و خوشمزه و پرچرب را کاهش دهید.

در نهایت ، تحقیقات بیشتری در مورد ارتباط بین ( MSG ) و دریافت انرژی مورد نیاز است.

چاقی و اختلالات متابولیک با افزایش خطر اختلالات متابولیک مرتبط شده است ، عمدتاً به دلیل مطالعات حیوانی که این افزودنی را با مقاومت به انسولین ، سطح قند خون بالا و دیابت مرتبط کرده‌اند.

با این حال، تحقیقات قبلی از روش‌های نادقیق برای تعیین مصرف ( MSG ) استفاده کرده‌اند ، مانند تزریقات به جای دوزهای خوراکی ، این می‌تواند منجر به اثراتی بر مغز شود که با مصرف غذایی مرتبط نیستند.

علاوه بر این ، داده‌های فعلی متناقض است ، به عنوان مثال ، مطالعات جدیدتر حیوانی ارتباطی بین مواد اومامی و اثرات ضد چاقی یافته‌اند. در مقابل ، مطالعات دیگر حیوانی و انسانی هیچ تأثیری بر وزن بدن نشان نمی‌دهند.

در حالی که به نظر می‌رسد مصرف معمولی غذایی ( MSG ) احتمالاً تأثیری بر وزن بدن یا متابولیسم چربی ندارد .

تأثیر بر سلامت مغز

گلوتامات نقش‌های مهمی در عملکرد مغز دارد. برای شروع، به عنوان یک انتقال دهنده عصبی عمل می‌کند – یک ماده شیمیایی که سلول‌های عصبی را تحریک می‌کند تا سیگنال‌ها را منتقل کنند.

برخی مطالعات ادعا می‌کنند که ( MSG ) می‌تواند منجر به سمیت مغزی شود با ایجاد سطوح بیش از حد گلوتامات در مغز که باعث تحریک بیش از حد سلول‌های عصبی می‌شود و منجر به مرگ سلولی می‌گردد.

با این حال ، گلوتامات غذایی احتمالاً تأثیر کمی یا هیچ تأثیری بر مغز شما ندارد ، زیرا تقریباً هیچ کدام از آن از روده به خون منتقل نمی‌شود یا از سد خونی- مغزی عبور نمی‌کند.

در واقع، تحقیقات نشان می‌دهد که پس از مصرف ( MSG ) کاملاً در روده شما متابولیزه می‌شود. از آنجا یا به عنوان منبع انرژی استفاده شده و به اسیدهای آمینه دیگر تبدیل می‌شود ، یا در تولید ترکیبات زیست فعال مختلف استفاده می‌شود.

به طور کلی، هیچ شواهد قانع‌کننده‌ای وجود ندارد که نشان دهد ( MSG ) هنگام مصرف در مقادیر عادی، شیمی مغز را تغییر می‌دهد.

  برخی افراد ممکن است به دلیل وضعیتی به نام مجموعه علائم ( MSC ) – ( MSG ) عوارض جانبی ناشی از مصرف

( MSG ) را تجربه کنند . تخمین زده می‌شود که کمتر از 1٪ جمعیت عمومی را تحت تأثیر قرار می‌دهد.

( MSG )  با علائمی مشابه آنچه دکتر کوک در نامه خود توصیف کرده بود، مشخص می‌شود. این علائم شامل ضعف ، گُرگرفتگی ، سرگیجه ، سردرد ، بی‌حسی ، سفتی عضلات ، مشکل در تنفس و حتی از دست دادن هوشیاری است.

دوز آستانه‌ای که باعث علائم کوتاه مدت و خفیف در افراد حساس می‌شود به نظر می‌رسد 3 گرم یا بیشتر ( MSG ) بدون غذا باشد.

به یاد داشته باشید که دوز 3 گرمی یک دوز بالاست . یک وعده معمولی از غذای غنی شده با ( MSG ) حاوی کمتر از نیم گرم از این افزودنی است ، بنابراین مصرف 3 گرم در یک زمان بسیار نامحتمل است.

خلاصه

شواهد فعلی بیشتر باورهایی را که ( MSG ) را مضر یا خطرناک می‌دانند رد می‌کند . با این حال ، در برخی موارد ، یافته‌های تحقیقاتی متناقض است و مطالعات بیشتر در انسان مورد نیاز است.

غذاهای رایج که حاوی ( MSG )  هستند .

( MSG ) به طور طبیعی در بسیاری از غذاهای مختلف وجود دارد ، به خصوص در آنهایی که پروتئین بالایی دارند.   همچنین در طول فرآوری به مواد و غذاهای دیگر اضافه می‌شود.

غذاهای رایج که حاوی ( MSG ) هستند عبارتند از:

1.پروتئین حیوانی : مرغ ، گوشت گاو ، سالمون، ماکرل ، اسکالوپ ، خرچنگ ، میگو

2.پنیر: پارمزان ، امنتال ، چدار ، روکفور

3.سبزیجات : گوجه فرنگی ، پیاز ، کلم ، نخود سبز ، اسفناج ،  قارچ ، بروکلی

4.گوشت‌های فرآوری شده : پپرونی ، بیکن ، پاسترامی ، سوسیس ، سالامی

5.سس‌ها و چاشنی‌ها : سس سویا ، کچاپ ، خردل ، مایونز ، سس باربیکیو ، سس سالاد

6.غذاهای از پیش آماده و بسته‌بندی شده : سوپ‌های کنسروی ، تن ماهی کنسروی ، غذاهای منجمد ، کراکر، چیپس سیب زمینی ، اسنک‌های طعم‌دار

7.ادویه‌جات: بعضی ازادویه‌های ترکیبی ، ادویه‌های مالشی

8.علاوه بر این ، زنجیره‌های فست فود مانند مک دونالد ، چیک-فیل-آ و KFC از ( MSG ) برای طعم دادن به اقلام منوی خود مانند مرغ سرخ شده ، ناگت مرغ و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می‌کنند.

خلاصه

( MSG ) به طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد ، از جمله برخی پنیرها ، گوشت‌ها و سبزیجات و همچنین به برخی از اقلام فرآوری شده در آیتم های فست فود اضافه می‌شود.

نتیجه‌گیری

( MSG ) یک افزودنی تقویت‌کننده طعم است که همچنین به طور طبیعی در بسیاری از غذاهای غنی از پروتئین ، پنیرها و سبزیجات وجود دارد.

اگرچه در دهه 1960 به عنوان یک ماده سمی در نظر گرفته می‌شد ، شواهد فعلی این افسانه را رد کرده و نشان می‌دهد که ( MSG ) هنگامی که در مقادیر متعادل مصرف شود ، ایمن است.

با این حال ، نباید دوزهای بیش از حد بالا مصرف کنید یا اگر واکنش‌های نامطلوب را تجربه می‌کنید ، آن را مصرف نکنید.

فقط یک چیز : امروز این را امتحان کنید : هیچ دلیل قانع‌کننده‌ای برای اجتناب از ( MSG ) وجود ندارد اگر هنگام مصرف آن عوارض جانبی را تجربه نمی‌کنید.

با این حال ، اگر می‌خواهید مصرف ( MSG ) اضافه شده را کاهش دهید ، حتماً برچسب مواد تشکیل دهنده مواد غذائی تشکیل دهنده در  بسته‌بندی ادویه‌جات را بررسی کنید ، غذاهایی که حاوی این افزودنی هستند ، می بایست واژه FDA  را در بسته ‌بندی خود ذکر کنند .

در اینجا لازم به ذکر است که برند کینگ آف چیکنز در 5 محصول از ادویجات ترکیبی خود به میزان محدود از ( MSG )

استفاده می کند .

در ادامه متن تائیدیه سازمان غذا و دارو آمریکا ( FDA ) برای منو سدیم گلوتامات  را گذاشته ، که خود دلیل بر مجاز بودن این محصول غذایی میباشد .